Кофейня – это заведение общественного питания с ограниченным ассортиментом, где подают напитки, десерты и кондитерские изделия. Здесь люди встречаются с коллегами и друзьями, проводят деловые переговоры, общаются и отдыхают. Выпить чашечку горячего кофе сюда заходят офисные работники, влюбленные пары и семьи с детьми. А фрилансеры и студенты могут не только насладиться напитками, но и поработать на своем ноутбуке.
По сравнению с ресторанами и кафе, в кофейнях спокойная атмосфера и более низкие цены, которые по карману даже школьникам и студентам. Потому популярность кофеен постоянно растет, и открыть такое заведение является удачной бизнес-идеей.
Многие хотят завести кофейный бизнес, но не знают, с чего начать. Эта статья поможет им осуществить свою мечту. Мы поэтапно расскажем, как открыть кофейню с нуля – как это сделать и на что нужно обратить внимание.
Читайте также: Бизнес на портретах на холсте
Исследование рынка
На первом этапе нужно проанализировать рынок и выявить уровень спроса на кофе в своем регионе. Далее следует изучить стратегию конкурентов, чтобы понять, как можно от них отстроиться и сформировать собственное уникальное предложение.
Анализ спроса на кофе в регионе
Оцените тенденцию спроса на кофе в вашем регионе – растет он или падает.
Определите, на какой стадии развития находится кофейный бизнес:
- Формирование – спрос неявный, кофейных заведений мало.
- Рост – спрос растет, опережая предложение. Самый удачный вариант для открытия бизнеса.
- Зрелость – устойчивый спрос при большом количестве предложений, высокая конкуренция. Чтобы закрепиться на рынке, нужно суметь ярко выделиться на фоне остальных заведений.
- Старение – снижение спроса, вытеснение продукта другими, более инновационными предложениями.
Проведите всесторонний анализ. Например, если конкурентов в вашем городе мало или нет совсем – выясните, почему. Возможно, из-за отсутствия спроса, тогда и ваш бизнес «не взлетит».
Узнайте, в каких местах кофейни более популярны, и в каком формате (киоск, отдельное помещение в большом здании, «островок» в ТЦ, «кофе с собой» и др.). Обычно самый большой спрос в спальных районах, популярны кофейни также вблизи бизнес-центров, производственных предприятий и учебных заведений.
Анализ конкурентов и их стратегий
Анализ конкурентов поможет вам выяснить, какие инструменты они используют для привлечения клиентов. Разберитесь, какие из этих инструментов подходят для вас, а какие – нет. Рассмотрите их рабочие фишки, добавьте свои идеи и сформируйте собственную маркетинговую стратегию.
Составьте список конкурентов в выбранном районе и проанализируйте их. Включайте все точки и заведения, предлагающие кофе – от вендинговых аппаратов до ресторанов быстрого питания. Чтобы систематизировать анализ и сделать его более наглядным, внесите всех конкурентов в гугл-таблицу.
Критерии, по которым нужно оценивать конкурентов:
- Формат бизнеса.
- Интерьер помещения.
- Обслуживание и сервис (вежливый персонал, скорость обслуживания, наличие доставки и пр.).
- Ассортимент (виды кофе, выпечка и другие напитки).
- Цены.
- Соотношение цены и качества.
- Бонусы для постоянных клиентов, программа лояльности, дисконтная система, скидки, акции.
- Основная аудитория (студенты, семейные пары или др.).
- Имидж (узнаваемость).
- Месторасположение.
Как собирать информацию о конкурентах:
- Посетите точки – посмотрите дизайн помещения, оформление витрины, качество обслуживания и т.д.
- Проанализируйте сайты с точки зрения SEO, изучите страницы в соцсетях., а также отзывы и профили компаний на картах.
- Выясните, какими инструментами коммуникации пользуются (email-рассылка, смс, пуш-уведомления и пр.), директ-маркетинг, есть ли приложение.
- Изучите рекламу конкурентов – в интернете и в оффлайне.
Сходите в заведения того района, где вы планируете работать, ознакомьтесь с их меню, сервисами и уникальными предложения. Выясните, что используют конкуренты для привлечения клиентов. Их фишками могут быть интересный дизайн кофейни, бесплатный WI-FI, бренд, особенности меню, скидки по определенным дням и многое другое.
Выпишите все интересные идеи, выберите подходящие для вашего бизнеса. Подумайте, что еще вы сможете предложить аудитории – более оригинальное, чем ваши конкуренты. Чтобы оказаться конкурентоспособным, вам понадобится собственная «фишка», которая заставит клиентов идти именно к вам, а не в соседнюю кофейню.
Определение целевой аудитории
Целевая аудитория зависит от местоположения кофейни, ее ассортимента и многих других факторов. Например, в местах с большим количеством офисов и учебных заведений основными клиентами станут студенты и офисные работники, а в спальных районах – влюбленные пары и семьи с детьми.
Основные сегменты ЦА кофеен:
- Школьники и студенты.
- Работники офисов и госучреждений.
- Бизнесмены и предприниматели.
- Семьи с детьми.
- Романтические пары.
- Ценители кофе, любящие разнообразие.
- Творческие личности, ищущие уединения.
- Люди, желающие отдохнуть и пообщаться.
Интерьер, ассортимент и другие параметры кофейни должны быть ориентированы под основную целевую аудиторию. Студентам и фрилансерам, например, нужны розетки и бесплатный вай-фай, семьям с детьми – игровые места, а гурманам – разнообразие качественных напитков.
Пример 1. Студенты в кофейне готовятся к занятиям
Пример 2. Семья с детьми отдыхает в кофейне
При разработке маркетинговых стратегий ориентируйтесь на боли основных групп ЦУ:
- Отсутствие подходящего места для учебы, работы, семейного отдыха, дружеской или деловой встречи.
- Скудный выбор чая и кофе, желание попробовать что-то новое и оригинальное.
- Необходимость отдохнуть и расслабиться в спокойной обстановке после тяжелого рабочего дня.
Чтобы сделать посещение приятным, нужно создать дружественную комфортную обстановку, обеспечить клиентов качественными напитками и достойным обслуживанием.
Статья в тему: ТОП-10 курсов по бизнесу
Составляем бизнес-план кофейни
Открытие кофейни сопряжено с финансовыми рисками. Потому, чтобы вложенные инвестиции окупились, нужно сделать точные расчеты.
Сколько стоит открыть кофейню самостоятельно
В первую очередь нужно определиться, в каком формате вы собираетесь работать: «кофе на вынос», отдельное помещение, «островок в ТЦ», киоск или продажа напитка из салона автомобиля. От формата зависит функционал кофейни и размер вложений.
Будем рассматривать на примере кофейни без покупки франшизы и занимающей отдельное помещение. Этот вариант является самым затратным, но и самый прибыльным.
Что должно быть отражено в бизнес-плане:
- Стартовый капитал – совокупность всех расходов на открытие заведения. Основные статьи расходов: регистрация юрлица, реклама, аренда и благоустройство помещения, закупка оборудования, найм персонала и пр. Если это формат coffee-to-go, то можно уложиться в 500 тысяч рублей. Если полноценная кофейня, то затраты будут на уровне 2 млн рублей.
- Финансовый план – оценка примерных ежемесячных расходов на обеспечение работоспособности заведения. Включая: аренду помещения, заплату сотрудникам, налоги, закупку продуктов и пр.
- Подушка безопасности – отложенная сумма на случай непредвиденных обстоятельств (например, поломка кофемашины или прорыв отопительных труб). Эта сумма должна составлять около 20% от средств, потраченных на открытие заведения.
- Штат сотрудников – определение минимального числа специалистов (управляющий, шеф-повар, бариста, кондитер, официанты, уборщица, бухгалтер и пр.).
- Ассортимент – перечень напитков и блюд, которые заведение сможет предложить своим клиентам.
- Возможная прибыль – рассчитывается по формуле «выручка минус расходы минус налоги». Учитываются наценки на товары, количество посетителей и средний чек.
- Прогноз срока окупаемости – зависит от получаемой прибыли.
- Типовые ошибки – выявленные ошибки конкурентов, которых нужно избегать при ведении собственного бизнеса (например, исключить напитки и блюда, которые не пользуются популярностью).
- Клиентоориентированность – заведение должно нравиться не только хозяину, но и посетителям. Определяется многими факторами: дизайном зала, ассортиментом, скоростью обслуживания и др.
В меню должно присутствовать не только несколько видов кофе, но и другие напитки (чай, лимонад, минеральная вода), а также десерты и выпечка.
Кофейную карту должен составлять опытный бариста. Нужно обязательно включить наиболее популярные позиции (латте, эспрессо, американо) и другие востребованные напитки на их основе (например, флэт уайт и фраппучино). Клиентам следует дать возможность самостоятельно менять вкус напитка, добавляя различные сиропы.
Пример. Кофейный ассортимент
Основная функция заведения – обслуживание клиентов в зале. Дополнительно можно добавить продажу напитков и еды «на вынос», чтобы увеличивать средний чек.
Нужны специальные предложения, которые сделают вашу точку уникальной. Например, приложение, через которое клиент сможет бронировать свободные столики, оценивать и комментировать качество обслуживания, получать бонусы за заказы.
Это интересно: Как работать с сезонным спросом
Местоположение и дизайн кофейни
Посещаемость заведения в большой степени зависит от его местоположения и привлекательности дизайна.
Выбор подходящего места для кофейни
Высокая посещаемость заведения возможна только при правильном выборе локации. Избегайте малолюдных мест с плохой транспортной доступностью и непривлекательной окружающей обстановкой. Например, вам будет трудно найти клиентов, если вы расположите свою кофейню на окраине города с разбитым асфальтовым покрытием и / или на фоне заброшенного заводского здания с выбитыми стеклами.
Самые лучшие места для кофейного бизнеса – густонаселенные спальные районы и крупные деловые центры. На высокий доход может рассчитывать также заведение, расположенное вблизи остановок транспорта, вузов, производственных и офисных зданий. Высокую проходимость обеспечит и точка в торговом центре, но арендная плата в этом случае будет высокой, что не всегда по карману начинающему предпринимателю. От местоположения будет зависеть состав целевой аудитории.
Пример 1. Кофейня в спальном районе, примыкающая к жилому дому
Пример 2. Кофейня в парковой зоне
Полноценная кофейня предусматривает наличие зала для посетителей, который нужно оформлять с учетом основной ЦУ.
Концепция и дизайн интерьера
Успех заведения зависит не только от меню и обслуживания, но и от внешнего вида зала. Дизайн интерьера – это первое, что видит новый посетитель. Обстановка влияет на формирование первого впечатления, от которого зависит, сделает клиент заказ или развернется и уйдет. Потому зал для посетителей должен быть достаточно просторным и уютным, с правильно подобранными мебелью, декором и освещением.
Пример. Зал в современном стиле
Дизайн интерьера влияет на то, насколько конкурентоспособной будет кофейня. Зал должен привлекать внимание посетителя, вызывать у него положительные эмоции, желание приходить самому и рекомендовать заведение друзьям. Это также влияет на такой важный показатель для общепита, как LTV.
Разработка дизайна начинается с выбора концепции – стиля, цветовой гаммы, декора и прочих элементов оформления.
Какие параметры нужно учесть:
- габариты;
- мебель;
- оформление стен;
- освещение.
Для оформления кофейни лучше подбирать сдержанную цветовую гамму без раздражающих оттенков. В отделке часто используют природные материалы, которые придают помещению элегантность и добавляют теплоты в обстановку.
Подбирайте стилевое направление, который понравится основной массе ЦУ. Популярные стили: лофт, хай-тек, фьюжн, эко, минимализм. Стили можно комбинировать и вносить креативные идеи, которые добавят свою изюминку в оформление.
Как открыть свою кофейню с нуля
Открытие кофейни сопровождается оформлением пакета документов. Отсутствие любого из них влечет за собой проблемы с проверяющими органами и крупные штрафы.
Что нужно для открытия небольшой кофейни
Перед открытием предприятия нужно выбрать форму собственности и систему налогообложения. Поскольку придется нанимать людей, самозанятость не подходит. Кофейня может быть зарегистрирована как ИП или ООО.
Документы на регистрацию ИП:
- Заявление.
- Паспорт заявителя.
- Квитанция об уплате госпошлины (800 руб.).
Документы на регистрацию ООО:
- Заявление.
- Устав компании.
- Протокол собрания учредителей или решение учредителя.
- Квитанция об уплате госпошлины (4 000 руб.).
- Приказ об учреждении ООО.
- Гарантийное письмо о предоставлении юрадреса.
Для ООО потребуется также уставной капитал (минимум 10 000 руб.) и открытие расчетного счета (чтобы не было проблем с контрагентами).
К заведениям общественного питания выдвигается много дополнительных требований: от санитарных норм до усиленной пожарной безопасности.
Другие документы, которые потребуются для открытия кофейни:
- Заключение СЭС, подтверждающее соответствие помещения санитарным нормам.
- Заключение противопожарной службы.
- Заключение Роспотребнадзора.
- Договор на вывоз мусора.
- Договор аренды помещения.
- Договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию.
- Лицензию на реализацию алкоголя (если планируется продажа алкоголя).
Перед открытием кофейни необходимо уведомить Роспотребнадзор – в территориальном управлении или через портал Госуслуг. В уведомление нужно указать информацию о предприятии, коды ОКВЭД и дату начала работы.
В уголке информации для потребителей должны присутствовать все установленные законодательством документы. Если проверяющая комиссия не обнаружит какой-то документ, на заведение будет наложен штраф до 40 000 рублей.
Закупка оборудования и поиск поставщиков
После того, как помещение найдено и ремонт в нем сделан, приступаем к закупке торгового и кассового оборудования.
На покупку нового оборудования потребуется около 2,5 млн. рублей. Чтобы сэкономить, можно взять б / у технику, например на Авито (получится до 50% экономия), но при этом нужно, чтобы ее состояние проверил специалист. Еще более экономичный вариант – аренда, но здесь есть подводные камни. Многие организации, сдающие кофемашины в аренду, обязывают покупать у них и кофе, которое часто бывает невысокого качества и может отрицательно сказаться на репутации заведения.
Пример. Кофемашина
Мебель нужно выбирать, с учетом метража помещения, выбранной концепции и бюджета.
Необходимая мебель для кофейни:
- Столы и стулья;
- Кухонные шкафы;
- Барная стойка;
- Вешалки;
- Элементы декора.
По возможности стоит дополнить интерьер мягкой мебелью – атмосфера заведения станет более уютной и непринужденной.
Далее нужно найти поставщиков кофе, с учетом своей кофейной карты и планируемого ассортимента напитков.
Как искать поставщика:
- Изучите репутацию поставщиков кофе в вашем регионе. Ознакомьтесь с отзывами других предпринимателей о качестве их продукции.
- Попросите образцы кофе у нескольких поставщиков кофе с хорошей репутацией, проведите дегустацию.
- Уточните цены, минимальный объем заказа, время доставки и прочие условия поставок.
На первом этапе начинайте сотрудничать с несколькими поставщиками, чтобы иметь возможность сравнить их надежность и качество продукции. Позже можно будет перейти к сотрудничеству с одним поставщиком, либо по каждой позиции делать закупки у определенного поставщика.
Обжарка относится к числу главных факторов, влияющих на вкус кофе. Готовое обжаренное зерно можно покупать у крупных международных компаний или у более мелких поставщиков из своего региона. Во втором случае обычно можно купить более качественный продукт. Обжарщики есть почти в каждом городе и с ними можно договориться о поставках.
Вкус кофе зависит также от качества помола, марки кофемашины и мастерства бариста. От использованного оборудования и подобранного персонала будет зависеть репутация вашего заведения.
Найм и обучение персонала
Подумайте, сколько человек персонала вам нужно. Для совсем маленького заведения будет достаточно двух бариста, работающих посменно. В кофейню побольше придется нанимать официантов, уборщицу, повара и бухгалтера. При расширенном ассортименте, с собственной выпечкой и разнообразием блюд, потребуются помощники повара, пекарь и мойщица.
Составьте штатное расписание, состоящее из перечня позиций числа сотрудников по каждой позиции и их месячный заработок.
- Сформулируйте концепцию, составьте кофейную карту и меню. Подготовьте список специалистов, которые вам потребуются.
- Спрогнозируйте примерное число чеков в день, с учетом мощности и количества кофемашин и касс.
- Составьте финансовую модель и посмотрите, сколько денег вы сможете тратить на зарплаты сотрудникам.
- Составьте список штатных единиц (бариста, повар, бухгалтер и пр.)
- Подготовьте штатное расписание, укажите число сотрудников по каждой позиции. Ориентируйтесь на размер зала, прогнозируемый поток посетителей и число кофемашин.
- Четко пропишите должностные обязанности. Чем подробнее они буду расписаны, тем проще будет осуществлять контроль за их исполнением.
Бариста и официанты – лицо вашей компании, которые будут постоянно контактировать с клиентами. От их профессионализма и вежливости зависит репутация кофейни, потому на эти позиции отбор следует вести особенно тщательно.
Поиск персонала лучше осуществлять на специализированных ресурсах – сайтах по подбору персонала и профильных сообществах.
Проверяйте кандидатов на практике – попросите бариста приготовить напиток и посмотрите, насколько уверенно он обращается с оборудованием, как правильно подбирает помол кофе и скорость пролива. Узнайте, как он попал в кофейную индустрию и каковы его планы по карьерному росту.
Берите с испытательным сроком 2-3 недели – за это время вы сможете посмотреть, как бариста умеет не только делать, но и продавать кофе, насколько он вежлив и корректен с покупателями.
Маркетинг, реклама и продвижение кофейни
Если о заведении никто не знает, то и посетителей там не будет. Потому о только что открывшейся кофейне нужно рассказать потенциальным клиентам. При планировании бюджета нужно обязательно выделять средства на маркетинг.
Создание бренда и логотипа
Разработайте оригинальный логотип кофейни, способный привлекать внимание. Разместите его на вывеске заведения, наносите на кофейные стаканы и упаковки, используйте в рекламных буклетах и соцсетях.
Работайте на узнаваемость своего бренда:
- Разместите кофейню в картах в Яндекс, Гугл Картах и 2gis, добавьте фото, адрес, контакты, время работы, меню.
- Если финансы позволяют, наймите профессионального сторис/рилс-мейкера, который будет снимать ролики про кофейню.
- Брендированная упаковка с логотипом компании – должна быть эффектной и запоминающейся.
В ряде случаев уместны благотворительные акции. Например, в период пандемии многие кофейни бесплатно раздавали кофе медицинским работникам.
Примеры креативного оформления упаковки и кофейных стаканов
Стратегия продвижения
Для увеличения продаж нужно разработать маркетинговую стратегию продвижения своего бизнеса, сочетая онлайн- и офлайн промоакции.
Что можно использовать для привлечения покупателей:
- Скидочные карты для постоянных клиентов – предоставляя скидки на покупки, вы сможете привлекать новых посетителей и удерживать старых. Например, считать, сколько чашек кофе заказал клиент и делать каждую пятую или шестую чашку для него бесплатной. Учет можно вести в приложении или в программе МойСклад.
- Выездные мероприятия – кофемобили на выставках и ярмарках.
- Распродажи кофе или чая в отдельных упаковках с фирменным логотипом.
- Бесплатные дегустации – если вкус понравится, у вас появятся новые покупатели.
- Предоставление кофейни под проведение различных мероприятий – собраний клубов, игр и т.д. Вы окажетесь в центре события и на вас обратят внимание. Например, одна из кофеен предоставляла помещение под проведение двух-трехчасовых курсов, с обязательством делать заказы вместо арендной платы. Таким образом они получали выручку, компенсируя неполученную арендную плату, и новых клиентов из числа попробовавших их кофе.
- Коллаборации с другими компаниями и / или блогерами – медийные спецпроекты, статьи, мерч и пр.
- Онлайн и офлайн реклама (буклеты, объявления об открытии в местных газетах, баннеры).
Одновременно нужно использовать сразу несколько маркетинговых инструментов, выбрав самые подходящие для себя.
Пример. Дегустация кофе в только что открывшейся кофейне
Соцсети
Основная масса посетителей кофеен – молодые люди, которые активно пользуются соцсетями. Ваша страница в соцсети может стать первой точкой соприкосновения ваших будущих клиентов, потому она должна быть красиво оформлена. Сделайте профессиональные фотографии своего заведения и разместите их на странице, составьте красивое описание меню, укажите адрес и график работы. В самом заведении разместите QR-код страницы, чтобы посетители могли туда заходить и знакомиться с новостями.
Заведите страницы в ВКонтакте, Телеграме и других соцсетях, рассказывайте о своем заведении, новостях, акциях и спецпредложениях. Клиенты будут находить вашу кофейню, отмечать в сторис, оставлять комментарии под постами и т.д.
Открытие и запуск
Оповестите свою целевую аудиторию об открытии кофейни, когда будете готовы к приему гостей.
Как привлечь первых клиентов:
- Сделайте креативную вывеску, с использованием стильного шрифта и интересной картинки. Она должна выгодно выделять кофейню на фоне конкурентов, но в то же время – быть понятной и легко читаемой.
- Дайте объявление об открытии кофейни, используйте для этого все доступные средства (местные газеты, баннеры, соцсети и пр.).
- Подготовьте скидочные купоны и раздайте их как можно большему числу людей из ЦУ.
- Используйте акции в день открытия («плати, сколько хочешь», «печенье в подарок» и т.п.).
- Предоставьте бесплатный вай-фай для посетителей.
- Поместите на стойке доску с информацией о кофейне.
Используйте креатив: оригинально составьте меню, публикуйте интересные факты о кофе, размещайте юмористические картинки и т.д. Заставьте говорить о себе – «сарафанное радио» станет вашей бесплатной рекламой.
Заключение
Кофейня является одним из наиболее перспективных видов бизнеса, но, чтобы достичь успеха, нужно правильно подойти к его организации. Перед открытием заведения нужно проанализировать рынок, выяснить уровень спроса и основные сегменты целевой аудитории. Необходимо собрать предусмотренные законодательством документы и грамотно составить бизнес-план, с детальным описанием шагов и финансовых затрат на каждом этапе. В бюджет должны быть заложены: аренда и ремонт помещений, закупка оборудования и ингредиентов, найм персонала, маркетинговые мероприятия. Особое внимание нужно обратить на локацию будущей кофейни и оформление дизайна интерьера. Чтобы привлечь внимание посетителей, следует использовать креатив и делать выгодные спецпредложения.
Полезные ссылки:
